Dove ha vissuto Pellegrino Artusi ecco un luogo per “mangiar bene”

Di Francesco Galli

Foto di Gilberto Bertini

Nella Firenze più riservata e nell’elegante piazza D’Azeglio all’inizio del secolo scorso arrivò una nutrita colonia cosmopolita di intellettuali e artisti che diedero vita a un’intensa vita culturale e salottiera nella zona. Fra questi, Pellegrino Artusi scrittore e primo gastronomo italiano con il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Da oltre un quarto di secolo l’Hotel Regency, con il suo ristorante Relais Le Jardin, l’ha resa sicuramente ancor più internazionale. Un hotel-boutique, di rara eleganza, che comunque ti fa sentire a casa propria grazie anche all’attuale General Manager Claudia Gallo. Ed è proprio qui, nel ristorante, che si respira “aria di Artusi”. A ricevere in sala il maitre Paolo Mercurio mentre la cucina è nelle mani, nel vero senso della parola, di Claudio Lopopolo. La sua è una cucina che non sta mai ferma. A soli 32 anni, pur osservando con partecipazione le nuove tendenze, è riuscito a costruirsi una propria identità in un percorso dove si trovano i segni della sua Puglia, arricchiti dalle esperienze di Sidney e del Rosewood di Londra. Ad un tavolo con amici ho potuto apprezzare una tartare di capasanta coperta da gelatina di cime di rapa e spicchi di ravanello per proseguire con un suo piatto già icona del ristorante: il mare in tavola. Un piatto che comprende ostrica, gambero rosso e scampo crudi. Cozza e vongola al vapore, polpo e seppia rosolati. Il piatto viene finito al tavolo con l’acqua di mare fatta con la spirulina. Il tutto su un soffice di patate alla salicornia. Golosa esperienza per il primo: risotto di una notte di mezzo autunno con porcini, tartufo nero di San Gimignano, spugna di prezzemolo croccante. Non facile da trovare nei ristoranti fiorentini, ecco un petto d’anatra cotto sotto vuoto, rosolato nel burro chiarificato, salsa ai frutti di bosco e anice stellato, crema di scorza nera e chips insieme a sassi all’olio EVO. Per finire con una sfera in tre essenze di cioccolato con cuore vivo. Da non perdere il brunch della domenica veramente ricco, in tutti i sensi, dove non manca mai dello straordinario pesce crudo.

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