L’oro bianco della Toscana

 by Marco Gemelli

Gli esperti erano stati ottimisti: quest’anno il tartufo bianco toscano è stato protagonista delle tavole di ristoranti e famiglie. Il pregiato fungo ipogeo – che appartiene all’ordine delle tuberacee (Tuber mgnatum pico) ma non è un tubero – trova nei boschi toscani una serie di fattori che lo rendono tra i più apprezzati in Italia e nel mondo. Lo sanno bene i cercatori, che fino a fine anno si aggirano per i sentieri armati di vanghetto e accompagnati da cani dall’olfatto sopraffino. Dalle Crete senesi a San Giovanni d’Asso, da San Miniato alle colline pisane e del Chianti, fino alla Valdelsa, il Mugello, la Val Tiberina e il Casentino, le zone tartufigene della regione disegnano un itinerario naturalistico-gastronomico senza pari. Pulito, il tartufo bianco si presenta alla vista di colore giallino con tonalità tendenti al verde, con superficie liscia e dimensioni che oscillano da un’arachide a un pompelmo. L’interno è invece marrone sbiadito con sfumature rossastre e sottili venature più chiare. Va consumato rigorosamente fresco, e i “grandi classici” lo vedono accompagnare pasta fresca, uova o patate. Se gli appuntamenti per gli appassionati non mancano, gli addetti ai lavori concordano su un’annata ricca: “Un aumento importante – spiega Cristiano Savini, quarta generazione di una famiglia di tartufai – che consente di tenere prezzi più accessibili sia per la ristorazione che per i consumi familiari. Il prezzo di vendita ha una forbice tra i 2000 e i 4000 euro/kg, ma è bene consultare sempre il borsino online, aggiornato ogni settimana. In Toscana si sta sviluppando un bel movimento intorno al tartufo bianco: l’azione di sensibilizzazione fatta nell’ultimo lustro sta dando i suoi frutti, e occorre insistere sulla cultura del prodotto per far sì che questo percorso continui”. In fondo, il tartufo è motore di un’economia più complessa: “Senza chi investe nella cultura del prodotto – aggiunge Savini, che nel 2007 trovò un tartufo da record mondiale – anche i boschi ne risentirebbero: il tartufo bianco è diventato stimolo alla salvaguardia, alla cura e al ripristino dell’intero ecosistema specie in caso di frane, acquazzoni o gelate. Dove cresce il tartufo l’ambiente è sano: pensiamo alle Crete Senesi, dove la qualità è aumentata proprio grazie alla maggiore attenzione. I proprietari dei terreni e le aziende di tartufi hanno maturato la consapevolezza di avere in mano un tesoro: prima le grandi famiglie toscane guardavano con interesse alle aree vitate e sacrificavano le zone tartufigene alla produzione vinicola, ora la tendenza si è invertita. Dal canto nostro – conclude – abbiamo superato le 10mila visite annue in azienda con le truffle experience, ed acquisito 33 ettari biologici, una tartufaia naturale nel cuore di Palaia sulle colline Pisane, dove ne realizzeremo una ‘stylish’.

Share post with: