Ricordàti i 150 anni della celebre trattoria di Firenze

By Gianni Mercatali

 

Un’onda di ricordi e commozione ha investito il piccolo mondo antico della trattoria Sostanza detto i’Troia in via del Porcellana, dove si sono ricordati i tre anni dalla scomparsa del conosciutissimo patron Fosco Pucci, ma anche i 150 anni del locale fondato da Pasquale Campolmi nel 1869, all’epoca di Firenze Capitale del Regno d’Italia. “Fosco ha lasciato la città orfana, e lascia orfana la ristorazione, perché chi fa questo lavoro al suo modo non fa commercio ma fa cultura, presidio del territorio, economia. E la sua mancanza è un vuoto enorme per tante persone che continuano a mandare attestati anche dagli Stati Uniti e dal mondo”. Efficaci e sentite le parole di Maurizio Sguanci, presidente del Quartiere 1 di Firenze, per ricordare la figura di Fosco Pucci. Un mondo che compie 150 anni, da quando Pasquale Campolmi rilevò una macelleria per metter su la tipica osteria con mescita di vini e pizzicheria. E un suo discendente, Guido, negli anni Quaranta del Novecento si guadagnò l’appellativo che resiste ancora oggi come un vero e proprio brand, “i’ Troia”, per via di quel suo grembiule unto e bisunto come le mani con le quali lasciava andare belle pacche untuose sulle spalle degli avventori perché si racconta che non fosse proprio un esempio di pulizia. I Campolmi nel 1977 lasciarono la gestione ai dipendenti – all’inizio Antonio Benassi, Mario Pucci, Siliano Costagli, Nicola Delfino, ai quali poi sono subentrati Gianna Benassi, Fosco Pucci e poi il figlio Alberto, e Massimiliano Costagli – ma tutto è rimasto com’era, le piastrelle bianche alle pareti e il bellissimo bancone di marmo degli anni Trenta. Da “i’ Troia” si condivide il posto ai tavoloni. È stato così per una lunga processione di vip e personaggi del teatro, della lirica, dello sport e della politica che hanno lasciato foto e autografi che tappezzano le pareti. Per tutti la voglia dei piatti cult di Sostanza: il tortino di carciofi bello bavoso, i delicati petti di pollo al burro, la mitica bistecca alla fiorentina, un reportage di “Settimo Giorno” del 1954 è intitolato “La Reggia di Sua Maestà la Bistecca”. Tutto ancora cucinato a carbone, o sulla grande piastra elettrica nella micro-cucina a vista. E si passa ancora di lì per andare alla toilette. Perché Sostanza è un piccolo mondo antico che non cambia.

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