Regista in cucina un rigoroso Andrea Perini

by Marco Gemelli, ph. Luca Managlia

Da un lato la ricerca di ingredienti “local” di stagione, dall’altro l’uso di oli extravergini d’oliva provenienti dalle cultivar più diverse: è muovendosi tra questi due fattori che il giovane chef Andrea Perini manda avanti il ristorante Al 588 di Borgo I Vicelli, elegante country relais a Bagno a Ripoli sulle colline di Firenze aperto pochi anni fa da un’intraprendente famiglia toscana. Una passione per l’olio di alta qualità che gli è valso il titolo di “Chef dell’olio 2018”, mentre quest’anno Flos Olei, la più importante guida internazionale, ha incoronato il ristorante Al 588 il più vocato all’uso dell’olio EVO facendo sì che il ristorante – uno dei pochi in Italia con una carta degli oli a livello di quella dei vini – diventasse un punto di riferimento per gli appassionati dell’oro giallo. Grazie alla convergenza d’ideali tra l’ispirazione dello chef, nativo di Londa ma con un passaggio di un anno e mezzo alla corte di Gordon Ramsay, e della giovane titolare Giulia Franco, ogni piatto servito da Al 588 viene infatti accompagnato da un olio specifico – incluso quello prodotto in loco dalle 2500 piante d’olivo – e dalle verdure dell’orto biologico. Andrea Perini suggerisce le linguine integrali con germe di grano mantecate con crema di cavolo nero e olio, fonduta di stagionato al finocchio, granella di bardiccio, polvere di limone e cavolo fritto, da abbinare all’olio Fonte di Foiano Gran Cru di Castagneto Carducci. Dopo averlo scottato, il cavolo nero viene frullato emulsionandolo con l’olio: la crema, una volta filtrata, è usata per mantecare la pasta non in padella ma a temperatura ambiente. Il bardiccio, invece, viene prima passato in padella per sgrassarlo, poi in forno. “Questo piatto – spiega lo chef – nasce dal cuore contadino della Toscana, dalle mie radici: c’è il bardiccio, tipica salsiccia aromatizzata al finocchio, e il cavolo nero che piantiamo nell’orto del ristorante. Sapori decisi che rappresentano la nostra terra, ecco perché per accompagnarlo ho scelto un’eccellenza toscana, l’olio di Fonte di Foiano, un blend deciso, piccante, amaro, fruttato ed erbaceo”. Il tocco in più al piatto lo dà la polvere di limone, che rinfresca e sgrassa il lato più sapido, offerto dal bardiccio e dal pecorino stagionato. Questo e altri piatti in cui l’olio Evo gioca un ruolo fondamentale compongono il menù de Al 588, che al netto delle stagionalità mantiene l’uso sapiente di questo condimento come comune denominatore. A far da cornice al ristorante è un borgo autenticamente tuscan-style che comprende casali, un’ottocentesca villa padronale e piscina, frantoio, fienile e una canonica circondati dal giardino all’inglese. Tra attenzione alle stagionalità e al km 0, la cura dei dettagli, l’eleganza degli impiattamenti e l’affiatamento tra cucina e sala, insomma, il percorso iniziato da Borgo I Vicelli per diventare una location di charme con una cucina di livello adeguato sta dando i suoi frutti.

BORGO I VICELLI

via Roma, 588 – Bagno a Ripoli (FI)

Tel +39 055 699003

info@ristoranteal588.com

www.ristoranteal588.com

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