Questo il raccolto dell’olio evo 2021

di Marco Gemelli, ph. Luca Managlia

 

Un’annata con poco olio ma di grande qualità. Per Firenze e dintorni, un territorio che annovera l’olio extravergine d’oliva tra le sue storiche eccellenze, l’arrivo dell’olio nuovo ha sancito un calo di produzione quasi della metà rispetto all’anno scorso, tuttavia compensato da un’ottima qualità. Se su base regionale la produzione dovrebbe attestarsi sugli 80-90mila quintali contro i 150mila del 2020, anche i Comuni della fascia fiorentina hanno risentito dell’andamento climatico, con la gelata tardiva di aprile e la siccità estiva. Fortunatamente i frutti sono sani, e l’olio extravergine che finisce sulle tavole e sui mercati italiani e stranieri può ben rappresentare il made in Tuscany dell’eccellenza. A causa del crollo della produzione esiste il rischio di una nuova invasione delle importazioni di olio straniero sul mercato, ed è per questo che occorre diffidare dei prezzi troppo bassi, guardando invece con più attenzione le etichette e cercando magari produttori di zona. La provincia di Firenze, da questo punto di vista, offre sia chef e ristoranti specializzati sull’olio Evo – da Andrea Perini di “Al588” di Borgo I Vicelli, a Bagno a Ripoli, fino ad Elena Rindi di “Olivia Bistrot” in piazza Pitti a Firenze – sia decine di aziende vocate all’eccellenza: piccoli e grandi frantoi accomunati dalla scelta di produzioni di alta qualità. Tra queste, molte sono presenti anche nel libro “Trentagocce – Le ricette con l’olio Evo dello chef Andrea Perini”, a riprova di quanto l’olio Evo sia fondamentale nella cucina tradizionale come in quella di ispirazione più contemporanea. Le caratteristiche dell’olio Evo toscano, specie nelle cultivar più rappresentative del territorio come il Moraiolo, il Leccino e il Frantoio, rendono infatti questo condimento adatto a supportare piatti classici come la ribollita o la bistecca alla fiorentina, così come nel fine dining a esaltare le materie prime più diverse. In generale, l’olio Evo toscano si riconosce per il colore che oscilla tra il verde e il giallo oro, con questa variazione cromatica che si consuma nel tempo: non a caso, appena franto è detto “oro verde” mentre col passare dei mesi vira verso un giallo più dorato. Il profumo è invece spiccatamente fruttato, con sentori di mandorla, carciofo, frutta matura e note erbacee. In bocca, invece, esprime un sapore fruttato marcato con presenza di note equilibrate di amaro piccante. Tra le eccellenze del territorio c’è il frantoio Santa Tea di Reggello, uno dei più antichi del mondo, ancora oggi gestito dalla famiglia Gonnelli, titolare dal 1585, che rappresenta una delle realtà più avanzate sia in senso qualitativo che tecnologico (è stata la prima azienda a lanciare il tappo dosatore antiriempimento). Sempre a Reggello spicca l’azienda Montigiani di Alberto Montigiani, produttore di oli extravergine con extravergine dal bassissimo grado di acidità, un gusto ben equilibrato e un profondo richiamo sensoriale alla freschezza del verde. Se a Bagno a Ripoli la fattoria Ramerino (con 7000 piante su circa 50 ettari) coltiva le varietà tipiche della Toscana centrale con prevalenza di Moraiolo e Frantoio, a esprimere eccellenza a San Casciano sono sia La Ranocchiaia (azienda fondata da Gian Luca Grandis e la compagna Judyta, tutta a conduzione biologica certificata e gestita in massima parte da giovani donne) sia Torre Bianca, dove i figli d’arte Matteo e Marta Mugelli portano avanti la tradizione di famiglia nel cuore del Chianti Classico, creando prodotti bio certificati – vino DOCG Chianti Classico e olio Evo – che trasmettono tutta la forza del territorio.

Share post with: