Di padre in figlio: dalla tradizione all’innovazione

by Marco Gemelli, ph. Lido Vannucchi

Da sedici anni rappresenta un baluardo di alta cucina a Prato, città dalle enormi potenzialità gastronomiche – basti pensare al settore della pasticceria, da Paolo Sacchetti a Luca Mannori -, ma non sempre espresse a pieno regime. A mantenere alto l’interesse del mondo food sulla città laniera è lo chef Mirko Giannoni, anima del Pepe Neroinsieme al padre Marino e alla moglie Sara Sanesi, maître e sommelier. Una cucina che Mirko modella intorno alle eccellenze di un territorio prodigo di storia e di materie prime, vermouth e alchermes in primis, così pure le carni della macelleria Mannori, il pane come la bozza pratese Dop, i prodotti caseari della Calvana, le farine Bardazzi. L’attenzione per le materie prime della zona si traduce in piatti dalla forte personalità, come il risotto al vermouth con mortadella di Prato e gamberi rossi sicilianiche è stabilmente nella carta di Mirko Giannoni. “Questo risotto – spiega lo chef – vuol essere un omaggio alla mia città. L’unione di tutti gli ingredienti si è realizzata nella mia testa dopo aver assaggiato il vermouth preparato da Sara, l’emozione che questo vino aromatizzato mi ha provocato ha attratto immediatamente a sé gli altri ingredienti e si è venuto a creare un piatto con una grande spinta aromatica che celebra la mia terra e i suoi abitanti. Dopo aver tagliato la mortadella di Prato a cubetti, occorre sgusciare i gamberi rossi e far ridurre il vermouth in casseruola per 10 minuti, per poi frullarlo con la xantana fino a quando non risulterà omogeneo e cremoso. In un’altra casseruola va tostato il riso con olio evo e altro vermouth, e portato a cottura con un brodetto di pesce. A fine cottura va tolto dal fuoco, aggiungendo metà dei gamberi prima tritati. Dopo aver mantecato il risotto con olio evo, va impiattato con i rimanenti gamberi crudi e la mortadella. Infine, si versa sul piatto finito la riduzione di vermouth”. Se a creare il piatto è Mirko Giannoni, a raccontarlo in sala è babbo Marino, classe 1931, ancora attivo dopo aver accompagnato per 46 anni l’epopea di Baghino, storico ristorante di Prato da cui è passato tanto mondo della cultura, tra gli anni ‘70 e gli ’80, da Vittorio Gassman a Paolo Poli, da Franco Zeffirelli ad Alberto Sordi. La sua luminosa carriera gli ha valso riconoscimenti e onorificenze, ma nonostante l’età Marino ogni giorno lavora a fianco del figlio con entusiasmo e dedizione. Last but not least, elemento importante del Pepe Neroè l’arte contemporanea – uno dei vanti della città di Prato, grazie al museo Pecci e a varie manifestazioni che si svolgono durante l’anno – di cui si occupa Sara, da sempre appassionata. E da poche settimane è aperto il Pepe & Vino, piccolo spazio adiacente con una formula più smart e 500 etichette per accompagnare crudité, taglieri e piatti del locale in versione mignon.

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