Un luogo di cultura non solo gastronomica

by Tommaso Ciuffoletti

 

L’ottava rima è un metro poetico che in Toscana sapevano usare anche i contadini. Perché la grande ricchezza e l’assoluta originalità di questa regione è sempre stata quella di saper tenere insieme l’alto e il basso, il sacro e il profano, l’umile e il divino.
Proprio ai confini meridionali di questa terra è nascosta Sorano, paese gioiello letteralmente scavato nel tufo. Quest’ultimo è una roccia di origine vulcanica e da queste parti la sua presenza è dovuta alle esplosioni che oltre 300.000 anni fa fecero collassare il vulcano che oggi è un lago, quello di Bolsena. Quelle esplosioni riempirono il cielo di una polvere che si depositò a terra nel corso di anni e anni e che nei secoli divenne quella morbida roccia che già gli Etruschi iniziarono a scavare per farne case, strade, necropoli e cantine.

A Sorano, scavata in profondità nel tufo, si trova oggi una cantina che si chiama proprio l’Ottava Rima.
A crearla e gestirla da 15 anni insieme a Luisa, è Nicola Santoro, che partito da Orbetello per Roma, ha finito con lo scegliere Sorano. “Avevo fatto l’Accademia a Roma e iniziato le prima mostre con le mie opere, ma non era quello l’ambiente per me. Anche perché nel frattempo avevo iniziato a frequentare Sorano, il luogo dove erano nati i miei nonni e dove scoprii l’esistenza di questa cantina che era stata loro. Per linee ereditarie un po’ intricate, questo luogo era andato al fratello di mia nonna, che se ne voleva disfare”.

Nicola non lascia che la cantina venga venduta ad altri, l’acquista, la restaura e le dà una vita che sta tra l’osteria e la cantina, tra gli ingredienti rigorosamente della zona e la loro rivisitazione. “L’ultimo piatto che abbiamo inventato è una versione del biscotto salato di Rocca Albegna, ultimo nato dei presidi SlowFood, che abbiamo usato per fare una zuppa zecca. Un piatto creato da noi, sì, ma che riprende una tradizione antica”.

Ma la cifra di questo luogo è anche nelle serate di poesia e presentazione di libri e nei vini scelti con attenzione e conoscenza diretta degli stessi produttori. In una parola, il senso dell’Enosteria Ottava Rima è nella cura, la cura di ogni singolo dettaglio, perché è lì che si trova non già il Diavolo, ma Dio. Anche quando quest’ultimo sembra essersi dimenticato di questi posti.

“Quando 15 anni fa ho deciso di dare vita a questo luogo, la promessa che si sentiva fare in giro era che Sorano sarebbe diventata un centro turistico importante. Oggi posso dire che quella promessa non si è mai realizzata e Sorano e il territorio che la circonda, continuano ad essere tanto sconosciuti al grande turismo e forse, proprio per questo, anche tanto affascinanti”.

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