Dievole e Colle di Bordocheo due oli per un’unica emozione

by Mark Taylor

L’autunno, ma soprattutto l’inverno, in Toscana è il periodo del nuovo “oro verde”. Così viene definito l’olio extravergine d’oliva. Il raccolto di quest’anno ha dato un olio di alta qualità anche se con una resa minore. Ogni area di questa regione ha dei tratti che la differenziano e la rendono unica, proprio come l’olio che da lì proviene.  Ecco perché l’olio EVO toscano, connotato da un suo preciso carattere, può presentare lievi differenti accenti di gusto.Proprio per queste differenze abbiamo voluto provare due oli insieme ai piatti di Riccardo Serni a Trattoria Moderna di Firenze e a quelli di Monika Filipinska, di origine polacca ma ormai chiantigiana in tutto, chef al ristorante Novecento dell’Azienda Dievole a Radda in Chianti. A Trattoria Moderna ci siamo incontrati con l’oro verde di Colle di Bordocheo, una piccola azienda agricola guidata dalla giovane Barbara Chelini sulle colline lucchesi con attività anche di agriturismo oltre che di produzione di vino, che sorge fra le storiche Villa Mansi e Villa Torrigiani. È il frutto di circa 1650 piante delle classiche varietà toscane – frantoio, moraiolo, leccino e pendolino – curate con tutte le attenzioni dell’olivicoltura biologica: niente trattamenti sistemici (la mosca olearia viene contrastata con il bacillus thuringiensis), potatura ad anni alterni, campo inerbito, raccolta che parte a ottobre per cogliere fin da subito le caratteristiche migliori del frutto, olive spremute a freddo ogni sera in un frantoio della zona. Nasce così un olio gustoso, intenso e piccante ma non aggressivo, limpido, dal gusto fruttato, con una lievissima nota amara e un sentore di foglia di pomodoro. Un olio ricco di polifenoli e di sapore ma senza eccessive grassezze e vischiosità. A Dievole abbiamo degustato più oli ma quello che si è fermato al palato in modo nuovo e più deciso è stato il “Tocca Stelle”, un prodotto ottenuto da una loro storica uliveta nel Chianti Classico giusto per sottolineare il forte legame con la tradizione e la zona di produzione. È un olio con sentori di mandorla, frutta secca e note verdi di erba tagliata e di carciofo.

Share post with: